Hans-Jürgen Goebelbecker (KIT-Bibliothek Karlsruhe)

– von Hause aus Mineraloge und Festkörperphysiker

– heute stv. Direktor der Bibliothek des Karlsruher Instituts für Technologie (KIT)

Beruflich und kulturell blicke ich immer wieder gerne über den Tellerand. Vor über 10 Jahren traf ich dabei einmal zufällig Prof. Wierlacher. Prompt ließ er mich auch über den kulinaristischen Tellerrand (!) blicken: Ich wurde Gründungsmitglied des Kulinaristik-Forums und in den Anfangsjahren dessen Webmaster. Bis heute bin ich dem Forum – auch im Vorstand – verbunden, und hoffe nach Jahren großer anderweitiger Aufgaben, mich in Zukunft wieder mehr der Forumsarbeit widmen zu können.

Prof. Dr. Burckhard Dücker (Universität Heidelberg)

Burckhard Dücker, studierte Germanistik und Romanistik, 1978 Promotion (Theorie und Praxis des Engagements), 1999 Habilitation (Erlösung und Massenwahn. Zur literarischen Mythologie des Sezessionismus im 20. Jahrhundert), lehrt als außerplanmäßiger Professor am Germanistischen Seminar der Universität Heidelberg, Gastdozent ›Maître de Conférences‹ an der Universität Montpellier, Gastdozentur an der Universität Nanjing, Mitarbeit im SFB ›Ritualdynamik‹ an der Universität Heidelberg, Mitglied im Vorstand des Kondylis-Instituts für Kulturanalyse und Alterationsforschung, wissenschaftliche Schwerpunkte mit zahlreichen Veröffentlichungen in den Bereichen Ritualwissenschaft, Literaturpreise, Essen in der Literatur, kulturwissenschaftlich fundierte Geschichte der deutschen Literatur vom 18. Jahrhundert bis in die Gegenwart, (Mit-)Herausgeber wissenschaftlicher Veröffentlichungen.

Prof. Dr. Peter Heine (Humboldt-Universität Berlin)

Peter Heine wurde 1944 in Warendorf in einer Buchhändler­familie geboren. Er studierte und absolvierte die Studiengänge Islamwissenschaft, Ethnologie und Philosophie in Münster und Bagdad.

Professuren für Islamwissenschaft in Münster und an der Humboldt­ Universität Berlin, 1993 Gründungsdirektor des Zentrum Moderner Orient in Berlin, diverse Gastprofessuren. 2014 erhielt er den Wissenschaftspreis des Kulinaristik­Forums. Peter Heine ist im Herausgebergremium der Fachzeitschrift Kulinaristik.

Prof. Dr. Christine Ott (Goethe-Universität Frankfurt)

hre derzeit wichtigsten Forschungsschwerpunkte sind Text-Bild-Beziehungen in der Frühen Neuzeit und Food Studies. Ihre Publikationen zu diesem Thema beschäftigen sich mit den Bedeutungen und dem Erkenntnispotenzial von Nahrungsmetaphorik (Feinschmecker und Bücherfresser. Esskultur und literarische Einverleibung als Mythen der Moderne, München: Fink 2011; “Brot und Milch. Die Metaphorik der geistigen Speise im Paradiso und in der ersten Ekloge an Giovanni del Virgilio und ihre metapoetischen Implikationen”, in: Deutsches-Dante-Jahrbuch 2016), mit dem Zusammenhang von Essen und kultureller Identität („Pasta e patria. Esskultur und (nationale) Identität in entwurzelten Erzählungen der Gegenwart (Italien, Frankreich, USA)“, in: Italienisch 66, Nov. 2011; “Esskulturen”, in: Rainer Emig/ Lucia Krämer (Hg.), Adaption, erscheint 2017) sowie mit Gastro-Mythen der Gegenwart.

Möhring, Prof. Dr., Maren, geboren am 26.03.1970

Maren Möhring hat an der Universität Hamburg und am Trinity College, Dublin, Geschichte und Germanistik studiert und wurde 2002 an der LMU München mit einer körper- und geschlechtergeschichtlichen Studie über die deutsche Freikörperkultur 1890-1930 promoviert. 2011 erfolgte die Habilitation an der Universität zu Köln mit einer Untersuchung über die Geschichte der ausländischen Gastronomie in der Bundesrepublik Deutschland. Von 2012 bis 2014 leitete sie die Abteilung „Der Wandel des Politischen“ am Zentrum für Zeithistorische Forschung, Potsdam. Seit 2014 ist sie Professorin für Vergleichende Kultur- und Gesellschaftsgeschichte des modernen Europa an der Universität Leipzig.
Wichtigste Publikation zum Thema: Fremdes Essen. Die Geschichte der ausländischen Gastronomie in der Bundesrepublik Deutschland, München: Oldenbourg, 2012.

Heidelberger Vorträge zur Kulinaristik im Sommer 2018

Zwischen Genuss und Ekel

Ästhetische Zugänge zu den Praktiken des Essens und der Ernährung

Heidelberger Vorträge zur Kulinaristik im Sommersemester 2018:

Auch diesem Jahr laden unsere langjährigen Kooperationspartner, die PH Heidelberg und die Universität Heidelberg, wieder zu den Heidelbergern Vorträgen ein.

 

24. April 2018: Mmmhhh – ist das lecker! Essen und Genuss als Chance und Aufgabe der Ernährungsbildung (bereits stattgefunden)

Nicola Kluß, Akademische Mitarbeiterin im Fach Alltagskultur und Gesundheit an der PH Heidelberg

29. Mai 2018: Jetzt wird aufgetischt! Essen und Trinken in der Kinder- und Jugendliteratur

Dr. Claudia Rathmann, stellvertretende Schulleiterin in Wellheim, Mitherausgeberin der Zeitschrift „Grundschule Deutsch“

19. Juni 2018: Ekel als emotionales und kulturelles Phänomen

Prof. Dr. Burckhard Dücker, Germanistisches Seminar, Universität Heidelberg

10. Juli 2018: Geschmackssprechen – Ausdrucks- und Textwelten des Geschmacks

Prof. Dr. Anja Lobenstein-Reichmann, Akademie der Wissenschaften zu Göttingen, Universität Prag/Heidelberg.

zum Flyer

Alle Vorträge finden jeweils um 18.15 Uhr im Hörsaalgebäude der PH Heidelberg, Im Neuenheimer Feld 562 statt:

Gegen das billige Abspeisen – 3. Denkwerkstatt lockte 60 interessierte Besucher!

Gegen das billige Abspeisen

Die 3. Denkwerkstatt Kulinaristik in Wiesloch sammelte Argumente gegen die Billigverpflegung in der Gemeinschaftsgastronomie – für eine gesunde Zukunft. Politik, Gesellschaft und jeder Einzelne sind hierfür gefordert einen Wandel anzustoßen.

„Kommerz statt gesunder Ernährung – Gemeinschaftsgastronomie ohne Genuss?“ Warum Schulen, Kindergärten, Krankenhäuser und andere Organisationen vor allem aufs Geld schauen und darum neue Probleme schaffen: Diesen Fragen ging die 3. Denkwerkstatt Kulinaristik, das offene Diskussionsformat des Kulinaristik-Forums, am Dienstag, 17. April in der Festhalle des PZN (Psychiatrisches Zentrum Nordbaden) in Wiesloch nach.

Nach den ersten beiden Veranstaltungen im Palatin Kongresshotel Wiesloch und in der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim lud diesmal die SGN (Servicegesellschaft Nordbaden) als Caterer für Patienten, Bewohner, Mitarbeiter und Gäste des PZN sowie als leistungsfähiger Anbieter vor allem in der Schul- und Kita-Verpflegung zum offenen Austausch von Experten aus Wissenschaft und Praxis sowie Betroffenen und Interessierten nach Wiesloch ein. Rund 60 interessierte Besucher nahmen an der Abendveranstaltung teil.

DSC_0010Klaus Michael Schindlmeier, 1. Vorsitzender des Kulinaristik-Forums und Geschäftsführer des Palatin Kongresshotels, wies bei seiner Begrüßungsansprache direkt auf das Kernproblem hin: „Kinder sind unsere Zukunft! Wenn wir nur einen Euro mehr pro Mahlzeit ausgeben würden, ließe sich so viel bewirken für ihre nachhaltige Gesundheit. Essen ist alltäglich, aber meist nicht in unserem Bewusstsein. Das müssen wir verändern!“

Nach der anschließenden Begrüßung durch den Gründer und Ehrenpräsidenten des Kulinaristik-Forums Prof. Dr. Alois Wierlacher, der kurz die Aktivitäten des Vereins skizzierte, stellte die stellvertretende Geschäftsführerin der SGN Petra Stang als Gastgeberin ihr Unternehmen vor und führte damit in das Thema der Gemeinschaftsgastronomie mit ihren Herausforderungen ein. 2.800 Essen pro Tag bereitet die SGN allein für die Patienten des PZN zu (für externe Kunden weitere 1.600) und haben dafür 4,56 € pro Patient und Tag zur Verfügung. Trotzdem gelingt es dem Unternehmen, einen hohen Anteil an selbstproduzierten Speisen mit 15 % Bio-Anteil anzubieten. Die Zufriedenheitsrate von 88 % bei den meist Langzeitpatienten spricht dabei für sich. Es gebe jedoch insgesamt in allen Bereichen eine geringe Bereitschaft zu angemessener Vergütung, so dass dieses Ergebnis nur mit Fachkompetenz, Durchhaltevermögen und Herzblut zu erreichen sei.

DSC_0025Mit diesen aufrüttelnden Worten leitete sie zur Talkrunde über. Hier diskutierten unter der fachkundigen und versierten Moderation von Claudia Zilz, Redakteurin gv-praxis, der Wirtschaftszeitschrift für professionelle Gemeinschaftsgastronomie der dfv Mediengruppe Frankfurt am Main, Bertold Kohm, GV-Betriebsleiter der SGN, Prof. Dr. Angela Häußler, Professorin für Alltagskultur und ihre Didaktik an der Pädagogischen Hochschule Heidelberg, Martin Grath, Verbraucherschutz-, handwerks- & ernährungspolitischer Sprecher der Fraktion Grüne im Landtag von Baden-Württemberg, sowie Claudia Neininger-Röth, Leiterin des evangelischen Kindergartens Elisabeth-Ding in Leimen mit lebhafter Beteiligung des Publikums.

Um die 10 Millionen Menschen nehmen täglich die Betriebsgastronomie in Anspruch. Dazu kommt eine große Anzahl an Klinik-, Reha-, Pflegeheim-, Ganztagesschul- und Kita-Mahlzeiten. Erschreckenderweise sind bis zum Eintritt ins Rentenalter etwa drei Viertel der Männer übergewichtig, bei den Frauen knapp die Hälfte. „Was ist uns als Gesellschaft Gesundheit wert?“, fragte Claudia Zilz provokativ in die Runde. Obwohl die Ausgaben für Gesundheitskosten in Deutschland stark gestiegen sind, wurde in der Diskussion schnell klar, dass trotzdem eine angemessene Unterstützung der Gemeinschaftsgastronomie fehlt.

Bertold Kohm betonte, dass das Thema zu lange stiefmütterlich behandelt worden sei, um das Defizit schnell aufzuholen. Die Kosten müssten nicht nur betriebswirtschaftlich, sondern auch volkswirtschaftlich gesehen werden. Es werde viel zu wenig Wert auf Prävention gelegt. In gesunde Ernährung seien nur wenige Bürger und Institutionen bereit angemessen zu investieren. In Baden-Württemberg geben die Haushalte unter 10 % ihres Einkommens für Lebensmittel aus – kein Vergleich zum europäischen Ausland, wo der Anteil um ein Vielfaches höher liegt.

DSC_0033Wo es früher in Kindergärten eine Verweildauer von drei Stunden gab, bleiben die Kinder heute bis zu 10 Stunden. Dies sorgt für einen drastischen Anstieg im Verpflegungsbedarf. Unterstützung für einen Essensraum mit gesundem Essen gebe es jedoch keine, schilderte Claudia Neininger-Röth. Alles werde auf dem Rücken des Personals ausgetragen, das nur durch überdurchschnittliches persönliches Engagement zufriedenstellende Ergebnisse erreichen könne.

Einen Rückschlag gibt es auch in den Schulen. Das Thema für Ernährungsbildung wurde im Stundenplan der Werkreal- und Realschulen von einem Pflicht- zu einem Wahlfach heruntergestuft und in eine höhere Altersstufe verschoben, berichtete Prof. Dr. Angela Häußler, was zu einem abnehmenden Bildungsstand der Jugendlichen in diesem Bereich führe – mit absehbaren Konsequenzen.

Auch das Problem der Verpflegung in Seniorenheimen kam zur Sprache, welche eine wesentlich kleinere Lobby als die Kindergarten und Schulen haben. Erschreckenderweise steige der Anteil an mangelernährten Heimbewohnern mit der Größe der Einrichtung deutlich, so der Hinweis von Claudia Zilz.

Die Politik wurde gefordert, daran etwas zu ändern. Höhere Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, ein höherer vorgeschriebener Bio-Anteil in jeder Gemeinschaftsgastronomie, eine finanzielle Unterstützung durch das Land sowie die Abschaffung oder Reduzierung der Mehrwertsteuer für die Gemeinschaftsgastronomie wären dringend anzuratende Maßnahmen. Martin Grath als Vertreter der Grünen und selbst Bio-Bäcker nahm die Anregungen positiv auf und versprach, sich für das Thema einzusetzen.

Mit einem gemeinsamen Abendessen im benachbarten Café 26 klang der Abend kommunikativ aus. Das Speisenangebot spiegelte dabei das auch sonst übliche Angebot des Caterers wider und bewies, was bei entsprechender Planung mit Kompetenz und Engagement mit einem angemessenen, aber nicht überbordenden Budget möglich ist.

Als Mitveranstalter der Denkwerkstatt Kulinaristik waren das Best Western Plus Palatin Kongresshotel, die Akademie Deutsches Bäckerhandwerk, die Hochfachschule Heidelberg und die Pädagogische Hochschule Heidelberg / Lehrstuhl für Alltagskultur und Gesundheit beteiligt. Die nächste Denkwerkstatt Kulinaristik wird im Herbst dieses Jahres stattfinden. Mehr Informationen folgen in Kürze.

09. November 2017: 2. Denkwerkstatt Kulinaristik – Renaissance der Brotkultur: Rückgang ode Revolution?

Denkwerkstatt Kulinaristik: Brot geht uns alle an!

Am 9. November 2017 führte das das Netzwerk des Kulinaristik-Forums eine praxisorientierte Gesprächsveranstaltung zum Thema „Renaissance der Brotkultur: Rückgang oder Revolution?“ in der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim durch. Es wurde rege diskutiert.

FR 1Speziell in Deutschland hat sich über mehrere Jahrhunderte eine ganz besondere Brottradition und -vielfalt entwickelt, die weltweit ihresgleichen sucht. Doch wo steht das deutsche Bäckerhandwerk heute, was seine Produkte wie auch sein Image angeht?

Klaus Michael Schindlmeier, Direktor des Best Western Plus Palatin Kongresshotels in Wiesloch, begrüßte die rund 70 Gäste der „2. Denkwerkstatt Kulinaristik“ am 9. November in der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim zum ersten Mal in seiner Funktion als neuer Vorsitzender des Kulinaristik-Forums. Hausherr Bernd Kütscher führte in einem kurzweiligen Vortrag in die Vielfalt der Brotherstellung und des -konsums in Deutschland ein. 3200 Sorten gehen hierzulande über die Ladentheken, wovon jeder Bürger im Schnitt 45 kg pro Jahr verzehrt. Beeindruckende Zahlen, aber wie sieht es mit der Qualität und der Wertschätzung dieses „Massenprodukts“ mit Jahrtausende langer Geschichte aus?

Eröffnung„Renaissance der Brotkultur: Rückgang oder Revolution?“ Über dieses Thema diskutierten unter der Moderation von Dr. Anja Wagner aus dem Best Western Plus Palatin Kongresshotel  Prof. Dr. Rupert Gramß, Brotsommelier von der Hochschule Weihenstephan-Treisdorf, Peter Kapp, Artisan Boulanger und Brot-Revolutionär, Prof. Dr. Angela Häußler von der Pädagogischen Hochschule Heidelberg, Reinhart S. Lang, Fachdozent und Publizist, sowie Bernd Kütscher mit reger Beteiligung des Publikums.

Dabei zeigte sich zum einen, dass Brot ein sehr emotionales Thema ist und jeder sowohl persönliche Erinnerungen als auch essentielle  Ansprüche daran hat, zum andern, dass durch die Verbreitung von Industrieprodukten die Qualität von handwerklich hergestelltem Brot bei den Konsumenten gar nicht mehr flächendeckend bekannt ist. Das hat auch Auswirkungen auf die Attraktivität des Bäcker- und Bäckereifachverkäuferberufs. Hier setzen sowohl die Akademie als auch das Kulinaristik-Forum an und wollen Aufklärungsarbeit leisten und ein Bewusstsein schaffen für dieses kulturelle Erbe, das auf vielen Ebenen deutlich über die reine Sättigungsfunktion hinausgeht.20171109_193847

Der Abend klang mit einem gemeinsamen abwechslungsreichen  Abendbrot aus, welches zeigte, dass gutes Brot nicht nur nahrhaft, sondern auch kommunikationsfördernd ist. Als Mitveranstalter waren neben der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim die Servicegesellschaft Nordbaden mbH (SGN), die Hotelfachschule Heidelberg, die Pädagogische Hochschule Heidelberg / Lehrstuhl für Alltagskultur und Gesundheit und das Best Western Plus Palatin Kongresshotel Wiesloch beteiligt.

Wer die Diskussionsrunde verpasst hat, kann diese weiterhin auf der Facebook-Seite der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk sowie auf der Facebook-Seite des Kulinaristik-Forums als Video aufrufen.

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zum Flyer

 

Die Veranstalter

Veranstalter der Reihe „Denkwerkstatt Kulinaristik“ ist das Kulinaristik-Forum. Als Zusammenschluss natürlicher und juristischer Personen aus Wissenschaft, Wirtschaft, den Bildungsbereichen und der Kulturarbeit verfolgt es das Ziel, die Bedeutung des Essens und der Gastlichkeit im Aufbau der Kulturen, in der Verständigung zwischen den Menschen und im Leben des Einzelnen bewusst zu machen. Zu diesem Zweck veranstaltet das Forum Tagungen, wirkt an einer Buchreihe mit und gibt eine Zeitschrift heraus. (www.kulinaristik.net)

 

Als Mitveranstalter sind beteiligt:

Die Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim ist die zentrale Bildungseinrichtung aller deutschen Bäckerverbände und bietet auch Kurse für internationale Bäcker an. Im letzten Jahr interessierten sich in Weinheim über 3.000 Teilnehmer aus 27 Nationen für die Deutsche Brotkultur (www.akademie-weinheim.de)

Die Küche und die Wäscherei des PZN (Psychiatrischen Zentrum Nordbaden) wurden 2006 in die Servicegesellschaft Nordbaden mbH (SGN) ausgegliedert. Zum Leistungsspektrum der SGN gehört neben der Speiseversorgung für die Patienten, Bewohner, Mitarbeiter und Gäste des PZN u. a. auch der Hotelservice in der Komfortstation, sowie der Betrieb des SB-Shops und des Café 26 auf dem Klinikgelände. Unsere Küche ist seit 2006 Bio-zertifiziert und seit 2016 von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) zertifiziert. Im Bereich Gastronomie/Catering sind wir als leistungsfähiger Anbieter auf dem regionalen Markt etabliert, vor allem in der Schulund Kita- Verpflegung. (www.sgn-wiesloch.de)

Die Hotelfachschule Heidelberg bildet als eine der führenden Weiterbildungseinrichtungen Deutschlands seit 1925 Fach- und Führungskräfte der Hotellerie und Gastronomie aus. Nach Berufsausbildung und anschließender Berufspraxis stehen Abschlüsse als Betriebswirt(in), Gastronom(in), Sommelier(ère) und Meister(in) zur Wahl. Jedes zweite Jahr veranstalten die Hotelfachschule und das Kulinaristik-Forum gemeinsam das Internationale Heidelberger Kolloquium zur Gastlichkeit. (www.hotelfachschule.de)

Die Pädagogische Hochschule Heidelberg / Lehrstuhl für Alltagskultur und Gesundheit bildet für folgende Studiengänge des Lehramtes aus: Fach Alltagskultur & Gesundheit in den lehramtsbezogenen Bachelorstudiengängen für Primarstufe, Sekundarstufe I und Sonderpädagogik, Fach Alltagskultur & Gesundheit (WHR, Sonderpädagogik) und Sport & Gesundheit (Primarstufe) mit Abschluss Staatsexamen und ist beteiligt am Bachelorstudiengang Gesundheitsförderung. (www.ph-heidelberg.de)

Das Best Western Plus Palatin Kongresshotel in Wiesloch ist ein vielfach ausgezeichnetes Kultur-und Veranstaltungszentrum mit modernster Technik und Ausstattung sowie einem angeschlossenen Vier-Sterne-Hotel und Boardinghouse. Die Geschäftsstelle des Kulinaristik-Forums ist im Palatin Kongresshotel angesiedelt. Zusammen mit diesem veranstaltet das Palatin jährlich ein Symposium zur kulinarischen Bildung. (www.palatin.de)