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09. November 2017: 2. Denkwerkstatt Kulinaristik – Renaissance der Brotkultur: Rückgang ode Revolution?

Denkwerkstatt Kulinaristik: Brot geht uns alle an!

Am 9. November 2017 führte das das Netzwerk des Kulinaristik-Forums eine praxisorientierte Gesprächsveranstaltung zum Thema „Renaissance der Brotkultur: Rückgang oder Revolution?“ in der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim durch. Es wurde rege diskutiert.

FR 1Speziell in Deutschland hat sich über mehrere Jahrhunderte eine ganz besondere Brottradition und -vielfalt entwickelt, die weltweit ihresgleichen sucht. Doch wo steht das deutsche Bäckerhandwerk heute, was seine Produkte wie auch sein Image angeht?

Klaus Michael Schindlmeier, Direktor des Best Western Plus Palatin Kongresshotels in Wiesloch, begrüßte die rund 70 Gäste der „2. Denkwerkstatt Kulinaristik“ am 9. November in der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim zum ersten Mal in seiner Funktion als neuer Vorsitzender des Kulinaristik-Forums. Hausherr Bernd Kütscher führte in einem kurzweiligen Vortrag in die Vielfalt der Brotherstellung und des -konsums in Deutschland ein. 3200 Sorten gehen hierzulande über die Ladentheken, wovon jeder Bürger im Schnitt 45 kg pro Jahr verzehrt. Beeindruckende Zahlen, aber wie sieht es mit der Qualität und der Wertschätzung dieses „Massenprodukts“ mit Jahrtausende langer Geschichte aus?

Eröffnung„Renaissance der Brotkultur: Rückgang oder Revolution?“ Über dieses Thema diskutierten unter der Moderation von Dr. Anja Wagner aus dem Best Western Plus Palatin Kongresshotel  Prof. Dr. Rupert Gramß, Brotsommelier von der Hochschule Weihenstephan-Treisdorf, Peter Kapp, Artisan Boulanger und Brot-Revolutionär, Prof. Dr. Angela Häußler von der Pädagogischen Hochschule Heidelberg, Reinhart S. Lang, Fachdozent und Publizist, sowie Bernd Kütscher mit reger Beteiligung des Publikums.

Dabei zeigte sich zum einen, dass Brot ein sehr emotionales Thema ist und jeder sowohl persönliche Erinnerungen als auch essentielle  Ansprüche daran hat, zum andern, dass durch die Verbreitung von Industrieprodukten die Qualität von handwerklich hergestelltem Brot bei den Konsumenten gar nicht mehr flächendeckend bekannt ist. Das hat auch Auswirkungen auf die Attraktivität des Bäcker- und Bäckereifachverkäuferberufs. Hier setzen sowohl die Akademie als auch das Kulinaristik-Forum an und wollen Aufklärungsarbeit leisten und ein Bewusstsein schaffen für dieses kulturelle Erbe, das auf vielen Ebenen deutlich über die reine Sättigungsfunktion hinausgeht.20171109_193847

Der Abend klang mit einem gemeinsamen abwechslungsreichen  Abendbrot aus, welches zeigte, dass gutes Brot nicht nur nahrhaft, sondern auch kommunikationsfördernd ist. Als Mitveranstalter waren neben der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim die Servicegesellschaft Nordbaden mbH (SGN), die Hotelfachschule Heidelberg, die Pädagogische Hochschule Heidelberg / Lehrstuhl für Alltagskultur und Gesundheit und das Best Western Plus Palatin Kongresshotel Wiesloch beteiligt.

Wer die Diskussionsrunde verpasst hat, kann diese weiterhin auf der Facebook-Seite der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk sowie auf der Facebook-Seite des Kulinaristik-Forums als Video aufrufen.

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zum Flyer

 

Die Veranstalter

Veranstalter der Reihe „Denkwerkstatt Kulinaristik“ ist das Kulinaristik-Forum. Als Zusammenschluss natürlicher und juristischer Personen aus Wissenschaft, Wirtschaft, den Bildungsbereichen und der Kulturarbeit verfolgt es das Ziel, die Bedeutung des Essens und der Gastlichkeit im Aufbau der Kulturen, in der Verständigung zwischen den Menschen und im Leben des Einzelnen bewusst zu machen. Zu diesem Zweck veranstaltet das Forum Tagungen, wirkt an einer Buchreihe mit und gibt eine Zeitschrift heraus. (www.kulinaristik.net)

 

Als Mitveranstalter sind beteiligt:

Die Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim ist die zentrale Bildungseinrichtung aller deutschen Bäckerverbände und bietet auch Kurse für internationale Bäcker an. Im letzten Jahr interessierten sich in Weinheim über 3.000 Teilnehmer aus 27 Nationen für die Deutsche Brotkultur (www.akademie-weinheim.de)

Die Küche und die Wäscherei des PZN (Psychiatrischen Zentrum Nordbaden) wurden 2006 in die Servicegesellschaft Nordbaden mbH (SGN) ausgegliedert. Zum Leistungsspektrum der SGN gehört neben der Speiseversorgung für die Patienten, Bewohner, Mitarbeiter und Gäste des PZN u. a. auch der Hotelservice in der Komfortstation, sowie der Betrieb des SB-Shops und des Café 26 auf dem Klinikgelände. Unsere Küche ist seit 2006 Bio-zertifiziert und seit 2016 von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) zertifiziert. Im Bereich Gastronomie/Catering sind wir als leistungsfähiger Anbieter auf dem regionalen Markt etabliert, vor allem in der Schulund Kita- Verpflegung. (www.sgn-wiesloch.de)

Die Hotelfachschule Heidelberg bildet als eine der führenden Weiterbildungseinrichtungen Deutschlands seit 1925 Fach- und Führungskräfte der Hotellerie und Gastronomie aus. Nach Berufsausbildung und anschließender Berufspraxis stehen Abschlüsse als Betriebswirt(in), Gastronom(in), Sommelier(ère) und Meister(in) zur Wahl. Jedes zweite Jahr veranstalten die Hotelfachschule und das Kulinaristik-Forum gemeinsam das Internationale Heidelberger Kolloquium zur Gastlichkeit. (www.hotelfachschule.de)

Die Pädagogische Hochschule Heidelberg / Lehrstuhl für Alltagskultur und Gesundheit bildet für folgende Studiengänge des Lehramtes aus: Fach Alltagskultur & Gesundheit in den lehramtsbezogenen Bachelorstudiengängen für Primarstufe, Sekundarstufe I und Sonderpädagogik, Fach Alltagskultur & Gesundheit (WHR, Sonderpädagogik) und Sport & Gesundheit (Primarstufe) mit Abschluss Staatsexamen und ist beteiligt am Bachelorstudiengang Gesundheitsförderung. (www.ph-heidelberg.de)

Das Best Western Plus Palatin Kongresshotel in Wiesloch ist ein vielfach ausgezeichnetes Kultur-und Veranstaltungszentrum mit modernster Technik und Ausstattung sowie einem angeschlossenen Vier-Sterne-Hotel und Boardinghouse. Die Geschäftsstelle des Kulinaristik-Forums ist im Palatin Kongresshotel angesiedelt. Zusammen mit diesem veranstaltet das Palatin jährlich ein Symposium zur kulinarischen Bildung. (www.palatin.de)

 

 

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Buchtipp: Kulinaristik des Frühstücks „BREAKFAST ACROSS CULTURES“

Analysen – Theorien – Perspektiven

Eine wissenschaftliche Monographie des Frühstücks liegt in Deutschland nicht vor. Dieses Manko will der vorliegende Band beheben und zugleich eine transdisziplinäre und transnationale Frühstücksforschung als Beispiel der Polyperspektivik der Kulinaristik ins Leben rufen. Zu diesem Zweck führt der Band Analysen, Theorien und Perspektiven aus unterschiedlichen Ländern und Fächern zusammen. Ziel des Bandes ist, nähere Kenntnisse über diese von der Forschung vernachlässigte Einrichtung unserer Alltagskulturen zu gewinnen.

Ausgangspunkt des Bandes ist die Annahme, dass es ein weltweit verbreitetes, meist implizites Frühstücksmuster gibt, das in variablen Gewichtungen als nutritive Handlung, als kulturspezifisches Speisen ensemble (Gericht), als Sozialsituation oder als kulturelle Institution aktualisiert wird.

Die Autoren des Bandes kommen im Sinne der Polyperspektivik der Kulinaristik aus unterschiedlichen Fachbereichen: aus der Physiologie, aus der Medizin, aus der Ökogeographie, der Ökotrophologie, der Islamwissenschaft, aus der Romanistik, der Germanistischen Linguistik, der Pädag ogik, der interkulturellen Germanistik und der germanistischen Literaturwissenschaft, der Sinologie, der Japanologie, der Koreanistik, der Theologie und der Kunstwissenschaft.

Die Beiträger sind allesamt Pioniere der Frühstücksforschung und als solche im Sinne von Jürgen Mittelstrass (Leonardo-Welt) Wissenschaftler, die sich mit ihren Beiträgen aus den angestammten disziplinären Grenzen lösten, diese Grenzen in transdisziplinär orientierter Forschung überschreiten und damit gemeinsam das Neue generieren, das die Wissenschaft überall sucht und das sie immer auch selber ist.

Angesichts der Pioniersituation, der Komplexität der Untersuchungsfelder und der unterschiedlichen Wissenschaftsauffassungen der Disziplinen sind die Beiträge nicht als streng systematische Abhandlungen, sondern als essayistische Studien im angelsächsischen Sinne des Wortes angelegt. Diese Annäherungsweise erscheint mit Blick auf die Komplexität des Gegenstandes womöglich für die gesamte Kulinaristik vorteilhaft, abgesehen davon, dass uns die heutige Wissenschaft generell nicht mehr mit geschlossenen Weltbildern, sondern mit Hypothesensystemen ins Bild setzt.

Mehr Informationen zum Buch finden Sie hier

Bestellungen können Sie online direkt hier vornehmen oder per Mail an info@iudicium.de senden.

Mit Beiträgen von:

Dieter Adolphs (Houghton/Michigan),Frank Baasner (Ludwigsburg), Andrea Bogner (Göttingen), Stefan Diemer / Marie-Louise Brunner (Saarbrücken), Stefania Di Michele (Schwalbach), Burckhard Dücker (Heidelberg), Ludwig Eichinger (Mannheim), Horst Eichler (Heidelberg), Ruza Fotiadis (Berlin), Guido Fuchs (Hildesheim), Wolfgang Fuchs (Ravensburg), Angela Häussler (Heidelberg), Vridhagiri Ganeshan (Hyderabad), Nicole Graf (Heilbronn), Andrej Hänel (Stuttgart), Ines Heindl / Ulrike Johannsen (Flensburg), Peter Heine (Berlin), Maria Elisabeth Hermannn (Osnabrück), Irmela Hijiya-Kirschnereit (Berlin), Eun-Jeung Lee/ Daniela Claus-Kim (Berlin),  Yong Liang (Trier), Peter Peter (München), Martin Plemper (Mannheim), Tomasz Pszczółkowski (Warschau), Reinhard Spieler (Hannover), Bernd Spillner (Duisburg), Gerhard Rechkemmer (Heilbronn), Dessislava Stoeva-Holm (Uppsala), William Wagaba (Kampala), Alois Wierlacher (Walldorf), Monika Wierlacher-Engelhard (Freiburg), Hans J. Wulff (Kiel).

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Brücken bauen zwischen Wissenschaft und Praxis

Klaus Michael Schindlmeier, Direktor des Palatin Kongresshotels in Wiesloch und bisheriger Beisitzer sowie zuletzt 2. Vorsitzender im Vorstand, wurde mit sofortiger Wirkung zum 1. Vorsitzenden des Kulinaristik-Forums – Netzwerk für Wissenschaft, Kultur und Praxis e. V. ernannt. Er folgt damit auf dessen Gründer Prof. Dr. Alois Wierlacher, der das Amt aus Altersgründen abgegeben hat, ihm aber noch weiter unterstützend zur Seite steht.

 

„Meine Aufgabe ist es, Brücken zu bauen zwischen Wissenschaft und Praxis“, kommentiert Klaus Michael Schindlmeier sein neues Ehrenamt. „Als gelernter Koch und Hotelier mit jahrzehntelanger Berufserfahrung habe ich mich von Grund auf mit dem Thema Gastlichkeit und den immanenten Fragen der Kulturen und der Ernährung, den Hauptpfeilern der Kulinaristik, auseinandergesetzt. Es ist mir ein Herzensanliegen, das Bewusstsein dafür sowohl in der Hotellerie als auch unter unseren Gästen, Mitgliedern und einer weiten Leserschaft zu schärfen und zu entwickeln. Besonders wichtig ist es mir, unsere jungen Mitarbeiter in der Hotellerie mitzunehmen, wissenschaftlich zu denken und Vergleiche anzustellen mit alten Erfahrungen und solchen aus anderen Ländern. Dafür werden wir mit dem Kulinaristik-Forum neue Ideen entwickeln, wie wir den wissenschaftlichen Ansatz gut verdaulich zu unseren jungen Talenten, den Gästen und den Konsumenten bringen können, um einen größtmöglichen Nutzen für alle heute und für die Zukunft zu erzielen.“

 

Jüngster Schritt in diese Richtung ist die Etablierung eines neuen Forums mit dem Titel „Denkwerkstatt Kulinaristik“, das im vergangenen Herbst im Palatin Kongresshotel seine Premiere feierte. Am 9. November findet es in der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim mit einer Diskussion zum Thema Brot seine Fortsetzung. Das genaue Programm wird in Kürze bekanntgegeben.

 

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Verleihung des Wissenschaftspreises Kulinaristik 2016

Der Wissenschaftspreis Kulinaristik ging in diesem Jahr an den Würzburger Theologen Prof. Dr. Guido Fuchs. Guido Fuchs hat sich in herausragender Weise um eine innovative Öffnung der Theologie des Essens und Trinkens und der Gastlichkeit für die alltägliche Praxis der Menschen in ihrem Privatleben und in den Gottesdiensten verdient gemacht. Die Preisverleihung fand in diesemJahr am 28. Oktober 2016 im Spiegelsaal des Prinz Carl Palais in Heidelberg statt. Der Wissenschaftspreis war mit 5000 Euro dotiert.

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Kosten: 40 Euro bis 50.000 Auflage :-)
Ich musste zweimal Feindaten bestellen für die Entwürfe und habe jeweils 40 Euro mit der Visakarte schon bezahlt. D.h. diese Kosten schlage ich auf das Entwurfshonorar drauf. Man muss keine Belege schicken, aber die untenstehende copyrightangabe machen.

Bucherscheinung von Prof. Dr. Peter Heine: Köstlicher Orient – eine Geschichte der Esskultur

In seinem Buch „Köstlicher Orient – eine Geschichte der Esskultur“ spürt Prof. Dr. Peter Heine 1500 Jahren Ess- und Trinkkultur im Orient nach, erzählt Anekdoten und stellt Rezepte vor. Eine kulinarische Kulturgeschichte!

Presseinformationen und Buchvorstellungstermine (Quelle: Wagenbach Verlag)

Mehr über Prof. Dr. Heine erfahren…

 

Verleihung des Wissenschaftspreises 2016

Am 28. Oktober 2016 um 14, 30 Uhr wurde auch in diesem Jahr wieder im Prinz Carl Palais Heidelberg der Wissenschaftspreis Kulinaristik verliehen.

Das Kulinaristik-Forum vergibt seit 2010 den Wissenschaftspreis Kulinaristik an Personen oder Institutionen verliehen, die sich in der Sicht des Forums besondere Verdienste um unser Wissens von der Bedeutung des Essens und der Gastlichkeit im Aufbau der Kultur(en), in der Verständigung zwischen den Menschen und im Leben des Einzelnen erworben haben.

Dotiert ist der Preis mit 5000 Euro. Vorsitzender der Jury ist der Präsident des Max Rubner Forschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel in Karlsruhe.

Bisherige Preisträger waren das UNESCO-Gymnasium in Herxheim (Pfalz) unter OSTD Lothar Bade (2010), der Kulturhistoriker der Universität Salzburg, Prof. Dr. Lothar Kolmer  (2011), zu gleichen Teilen  der Münchener Sinologe Prof. Dr. Thomas Höllmann und der Münchener kulturwissenschaftliche Autor Dr. Peter Peter (2012), die Leipziger Kulturwissenschaftlerin  Prof. Dr. Maren Möhring (2013), zu gleichen Teilen die Berliner Japanologin Prof. Dr. Irmela Hijiya-Kirschnereit und der Berliner Islamwissenschaftler Prof. Dr. Peter Heine (2014),  die Konstanzer Psychologin Prof. Dr. Britta Renner (2015).

 

 

 

 

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Denkwerkstatt Kulinaristik „Kochen, Gastlichkeit & Gesellschaft“

Mit der neuen Gesprächsveranstaltung „Denkwerkstatt“, die am 03. November 2016 im Best Western Plus Palatin Kongresshotel und Kulturzentrum in Wiesloch zum ersten Mal statt fand, führte das Kulinaristik-Forum ein innovatives Veranstaltungsformat ein, um das lockere, ungezwungene Nachdenken über die gesellschaftliche und politische Bedeutung dieses Themas öffentlich zu fördern. Die Auftaktveranstaltung widmete sich folgendem Thema:

Kochen hat viele Gesichter: im Haushalt, im Restaurant und in der Betriebsgastronomie,  von der Tiefkühlpizza bis zum Thermomix. Was bedeutet diese Vielfalt für die heutige Gesellschaft?

Hochkarätige Referenten aus Wissenschaft und Praxis widmeten sich diesem Thema im Rahmen einer Podiumsdiskussion mit anschließendem Meinungsaustausch. Programm

Mitveranstalter waren:

  • die Hotelfachschule Heidelberg
  • das Best Western Plus Palatin Kongresshotel und Kulturzentrum (Wiesloch)
  • die Pädagogische Hochschule Heidelberg/Lehrstuhl für Alltagskultur und Gesundheit
  • die Heidelberger Schlossgastronomie und
  • die Akademie Deutsches Bäckerhandwerk (Weinheim)

Die 2. Denkwerkstatt Kulinaristik findet im Mai 2017 in der Schlossgastronomie Heidelberg (Thema: Die Ehrlichkeit des Kochens – Sterneküche/Fernsehköche) und die 3. Denkwerkstatt findet am 9.11.2017 in der Akdademie des deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim (Thema: Kochen und Backen in den Medien) statt.

 

 

 

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Neue Herausgeberschaft der Zeitschrift „Kulinaristik“

Bislang wurde die Zeitschrift im Wesentlichen vom Vorsitzenden des Forums, Prof. Dr. Alois Wierlacher gestaltet. Das soll auf sein ausdrückliches Betreiben ab 1.1.2016 anders werden. Künftig wird die editorische Arbeit von fünf Mitgliedern des Forums geleistet, von denen drei Preisträger des Forums sind: Oberstudiendirektor OSTD Lothar Bade, der Ernährungswissenschaftlerin und Vorstandsmitglied Prof. Dr. Ines Heindl, der Japanologin und Literaturwissenschaftlerin Prof. Dr. Irmela Hijiya-Kirschnereit, der Psychologin Prof. Dr. Britta Renner und dem Kulturwissenschaftler Prof. Dr. Alois Wierlacher. Redaktionsmitglieder sind Dr. Rolf Klein und Christine Leingang. Als Fachbeiräte wirken der Leiter der Hotelfachschule Martin Dannenmann, der Ökogeograph Dr. Horst Eichler und der Abteilungsleiter des Landesbibliothekszentrum in Speyer Dr. Armin Schlechter mit.