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Gegen das billige Abspeisen – 3. Denkwerkstatt lockte 60 interessierte Besucher!

Gegen das billige Abspeisen

Die 3. Denkwerkstatt Kulinaristik in Wiesloch sammelte Argumente gegen die Billigverpflegung in der Gemeinschaftsgastronomie – für eine gesunde Zukunft. Politik, Gesellschaft und jeder Einzelne sind hierfür gefordert einen Wandel anzustoßen.

„Kommerz statt gesunder Ernährung – Gemeinschaftsgastronomie ohne Genuss?“ Warum Schulen, Kindergärten, Krankenhäuser und andere Organisationen vor allem aufs Geld schauen und darum neue Probleme schaffen: Diesen Fragen ging die 3. Denkwerkstatt Kulinaristik, das offene Diskussionsformat des Kulinaristik-Forums, am Dienstag, 17. April in der Festhalle des PZN (Psychiatrisches Zentrum Nordbaden) in Wiesloch nach.

Nach den ersten beiden Veranstaltungen im Palatin Kongresshotel Wiesloch und in der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim lud diesmal die SGN (Servicegesellschaft Nordbaden) als Caterer für Patienten, Bewohner, Mitarbeiter und Gäste des PZN sowie als leistungsfähiger Anbieter vor allem in der Schul- und Kita-Verpflegung zum offenen Austausch von Experten aus Wissenschaft und Praxis sowie Betroffenen und Interessierten nach Wiesloch ein. Rund 60 interessierte Besucher nahmen an der Abendveranstaltung teil.

DSC_0010Klaus Michael Schindlmeier, 1. Vorsitzender des Kulinaristik-Forums und Geschäftsführer des Palatin Kongresshotels, wies bei seiner Begrüßungsansprache direkt auf das Kernproblem hin: „Kinder sind unsere Zukunft! Wenn wir nur einen Euro mehr pro Mahlzeit ausgeben würden, ließe sich so viel bewirken für ihre nachhaltige Gesundheit. Essen ist alltäglich, aber meist nicht in unserem Bewusstsein. Das müssen wir verändern!“

Nach der anschließenden Begrüßung durch den Gründer und Ehrenpräsidenten des Kulinaristik-Forums Prof. Dr. Alois Wierlacher, der kurz die Aktivitäten des Vereins skizzierte, stellte die stellvertretende Geschäftsführerin der SGN Petra Stang als Gastgeberin ihr Unternehmen vor und führte damit in das Thema der Gemeinschaftsgastronomie mit ihren Herausforderungen ein. 2.800 Essen pro Tag bereitet die SGN allein für die Patienten des PZN zu (für externe Kunden weitere 1.600) und haben dafür 4,56 € pro Patient und Tag zur Verfügung. Trotzdem gelingt es dem Unternehmen, einen hohen Anteil an selbstproduzierten Speisen mit 15 % Bio-Anteil anzubieten. Die Zufriedenheitsrate von 88 % bei den meist Langzeitpatienten spricht dabei für sich. Es gebe jedoch insgesamt in allen Bereichen eine geringe Bereitschaft zu angemessener Vergütung, so dass dieses Ergebnis nur mit Fachkompetenz, Durchhaltevermögen und Herzblut zu erreichen sei.

DSC_0025Mit diesen aufrüttelnden Worten leitete sie zur Talkrunde über. Hier diskutierten unter der fachkundigen und versierten Moderation von Claudia Zilz, Redakteurin gv-praxis, der Wirtschaftszeitschrift für professionelle Gemeinschaftsgastronomie der dfv Mediengruppe Frankfurt am Main, Bertold Kohm, GV-Betriebsleiter der SGN, Prof. Dr. Angela Häußler, Professorin für Alltagskultur und ihre Didaktik an der Pädagogischen Hochschule Heidelberg, Martin Grath, Verbraucherschutz-, handwerks- & ernährungspolitischer Sprecher der Fraktion Grüne im Landtag von Baden-Württemberg, sowie Claudia Neininger-Röth, Leiterin des evangelischen Kindergartens Elisabeth-Ding in Leimen mit lebhafter Beteiligung des Publikums.

Um die 10 Millionen Menschen nehmen täglich die Betriebsgastronomie in Anspruch. Dazu kommt eine große Anzahl an Klinik-, Reha-, Pflegeheim-, Ganztagesschul- und Kita-Mahlzeiten. Erschreckenderweise sind bis zum Eintritt ins Rentenalter etwa drei Viertel der Männer übergewichtig, bei den Frauen knapp die Hälfte. „Was ist uns als Gesellschaft Gesundheit wert?“, fragte Claudia Zilz provokativ in die Runde. Obwohl die Ausgaben für Gesundheitskosten in Deutschland stark gestiegen sind, wurde in der Diskussion schnell klar, dass trotzdem eine angemessene Unterstützung der Gemeinschaftsgastronomie fehlt.

Bertold Kohm betonte, dass das Thema zu lange stiefmütterlich behandelt worden sei, um das Defizit schnell aufzuholen. Die Kosten müssten nicht nur betriebswirtschaftlich, sondern auch volkswirtschaftlich gesehen werden. Es werde viel zu wenig Wert auf Prävention gelegt. In gesunde Ernährung seien nur wenige Bürger und Institutionen bereit angemessen zu investieren. In Baden-Württemberg geben die Haushalte unter 10 % ihres Einkommens für Lebensmittel aus – kein Vergleich zum europäischen Ausland, wo der Anteil um ein Vielfaches höher liegt.

DSC_0033Wo es früher in Kindergärten eine Verweildauer von drei Stunden gab, bleiben die Kinder heute bis zu 10 Stunden. Dies sorgt für einen drastischen Anstieg im Verpflegungsbedarf. Unterstützung für einen Essensraum mit gesundem Essen gebe es jedoch keine, schilderte Claudia Neininger-Röth. Alles werde auf dem Rücken des Personals ausgetragen, das nur durch überdurchschnittliches persönliches Engagement zufriedenstellende Ergebnisse erreichen könne.

Einen Rückschlag gibt es auch in den Schulen. Das Thema für Ernährungsbildung wurde im Stundenplan der Werkreal- und Realschulen von einem Pflicht- zu einem Wahlfach heruntergestuft und in eine höhere Altersstufe verschoben, berichtete Prof. Dr. Angela Häußler, was zu einem abnehmenden Bildungsstand der Jugendlichen in diesem Bereich führe – mit absehbaren Konsequenzen.

Auch das Problem der Verpflegung in Seniorenheimen kam zur Sprache, welche eine wesentlich kleinere Lobby als die Kindergarten und Schulen haben. Erschreckenderweise steige der Anteil an mangelernährten Heimbewohnern mit der Größe der Einrichtung deutlich, so der Hinweis von Claudia Zilz.

Die Politik wurde gefordert, daran etwas zu ändern. Höhere Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, ein höherer vorgeschriebener Bio-Anteil in jeder Gemeinschaftsgastronomie, eine finanzielle Unterstützung durch das Land sowie die Abschaffung oder Reduzierung der Mehrwertsteuer für die Gemeinschaftsgastronomie wären dringend anzuratende Maßnahmen. Martin Grath als Vertreter der Grünen und selbst Bio-Bäcker nahm die Anregungen positiv auf und versprach, sich für das Thema einzusetzen.

Mit einem gemeinsamen Abendessen im benachbarten Café 26 klang der Abend kommunikativ aus. Das Speisenangebot spiegelte dabei das auch sonst übliche Angebot des Caterers wider und bewies, was bei entsprechender Planung mit Kompetenz und Engagement mit einem angemessenen, aber nicht überbordenden Budget möglich ist.

Als Mitveranstalter der Denkwerkstatt Kulinaristik waren das Best Western Plus Palatin Kongresshotel, die Akademie Deutsches Bäckerhandwerk, die Hochfachschule Heidelberg und die Pädagogische Hochschule Heidelberg / Lehrstuhl für Alltagskultur und Gesundheit beteiligt. Die nächste Denkwerkstatt Kulinaristik wird im Herbst dieses Jahres stattfinden. Mehr Informationen folgen in Kürze.

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09. November 2017: 2. Denkwerkstatt Kulinaristik – Renaissance der Brotkultur: Rückgang ode Revolution?

Denkwerkstatt Kulinaristik: Brot geht uns alle an!

Am 9. November 2017 führte das das Netzwerk des Kulinaristik-Forums eine praxisorientierte Gesprächsveranstaltung zum Thema „Renaissance der Brotkultur: Rückgang oder Revolution?“ in der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim durch. Es wurde rege diskutiert.

FR 1Speziell in Deutschland hat sich über mehrere Jahrhunderte eine ganz besondere Brottradition und -vielfalt entwickelt, die weltweit ihresgleichen sucht. Doch wo steht das deutsche Bäckerhandwerk heute, was seine Produkte wie auch sein Image angeht?

Klaus Michael Schindlmeier, Direktor des Best Western Plus Palatin Kongresshotels in Wiesloch, begrüßte die rund 70 Gäste der „2. Denkwerkstatt Kulinaristik“ am 9. November in der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim zum ersten Mal in seiner Funktion als neuer Vorsitzender des Kulinaristik-Forums. Hausherr Bernd Kütscher führte in einem kurzweiligen Vortrag in die Vielfalt der Brotherstellung und des -konsums in Deutschland ein. 3200 Sorten gehen hierzulande über die Ladentheken, wovon jeder Bürger im Schnitt 45 kg pro Jahr verzehrt. Beeindruckende Zahlen, aber wie sieht es mit der Qualität und der Wertschätzung dieses „Massenprodukts“ mit Jahrtausende langer Geschichte aus?

Eröffnung„Renaissance der Brotkultur: Rückgang oder Revolution?“ Über dieses Thema diskutierten unter der Moderation von Dr. Anja Wagner aus dem Best Western Plus Palatin Kongresshotel  Prof. Dr. Rupert Gramß, Brotsommelier von der Hochschule Weihenstephan-Treisdorf, Peter Kapp, Artisan Boulanger und Brot-Revolutionär, Prof. Dr. Angela Häußler von der Pädagogischen Hochschule Heidelberg, Reinhart S. Lang, Fachdozent und Publizist, sowie Bernd Kütscher mit reger Beteiligung des Publikums.

Dabei zeigte sich zum einen, dass Brot ein sehr emotionales Thema ist und jeder sowohl persönliche Erinnerungen als auch essentielle  Ansprüche daran hat, zum andern, dass durch die Verbreitung von Industrieprodukten die Qualität von handwerklich hergestelltem Brot bei den Konsumenten gar nicht mehr flächendeckend bekannt ist. Das hat auch Auswirkungen auf die Attraktivität des Bäcker- und Bäckereifachverkäuferberufs. Hier setzen sowohl die Akademie als auch das Kulinaristik-Forum an und wollen Aufklärungsarbeit leisten und ein Bewusstsein schaffen für dieses kulturelle Erbe, das auf vielen Ebenen deutlich über die reine Sättigungsfunktion hinausgeht.20171109_193847

Der Abend klang mit einem gemeinsamen abwechslungsreichen  Abendbrot aus, welches zeigte, dass gutes Brot nicht nur nahrhaft, sondern auch kommunikationsfördernd ist. Als Mitveranstalter waren neben der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim die Servicegesellschaft Nordbaden mbH (SGN), die Hotelfachschule Heidelberg, die Pädagogische Hochschule Heidelberg / Lehrstuhl für Alltagskultur und Gesundheit und das Best Western Plus Palatin Kongresshotel Wiesloch beteiligt.

Wer die Diskussionsrunde verpasst hat, kann diese weiterhin auf der Facebook-Seite der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk sowie auf der Facebook-Seite des Kulinaristik-Forums als Video aufrufen.

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zum Flyer

 

Die Veranstalter

Veranstalter der Reihe „Denkwerkstatt Kulinaristik“ ist das Kulinaristik-Forum. Als Zusammenschluss natürlicher und juristischer Personen aus Wissenschaft, Wirtschaft, den Bildungsbereichen und der Kulturarbeit verfolgt es das Ziel, die Bedeutung des Essens und der Gastlichkeit im Aufbau der Kulturen, in der Verständigung zwischen den Menschen und im Leben des Einzelnen bewusst zu machen. Zu diesem Zweck veranstaltet das Forum Tagungen, wirkt an einer Buchreihe mit und gibt eine Zeitschrift heraus. (www.kulinaristik.net)

 

Als Mitveranstalter sind beteiligt:

Die Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim ist die zentrale Bildungseinrichtung aller deutschen Bäckerverbände und bietet auch Kurse für internationale Bäcker an. Im letzten Jahr interessierten sich in Weinheim über 3.000 Teilnehmer aus 27 Nationen für die Deutsche Brotkultur (www.akademie-weinheim.de)

Die Küche und die Wäscherei des PZN (Psychiatrischen Zentrum Nordbaden) wurden 2006 in die Servicegesellschaft Nordbaden mbH (SGN) ausgegliedert. Zum Leistungsspektrum der SGN gehört neben der Speiseversorgung für die Patienten, Bewohner, Mitarbeiter und Gäste des PZN u. a. auch der Hotelservice in der Komfortstation, sowie der Betrieb des SB-Shops und des Café 26 auf dem Klinikgelände. Unsere Küche ist seit 2006 Bio-zertifiziert und seit 2016 von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) zertifiziert. Im Bereich Gastronomie/Catering sind wir als leistungsfähiger Anbieter auf dem regionalen Markt etabliert, vor allem in der Schulund Kita- Verpflegung. (www.sgn-wiesloch.de)

Die Hotelfachschule Heidelberg bildet als eine der führenden Weiterbildungseinrichtungen Deutschlands seit 1925 Fach- und Führungskräfte der Hotellerie und Gastronomie aus. Nach Berufsausbildung und anschließender Berufspraxis stehen Abschlüsse als Betriebswirt(in), Gastronom(in), Sommelier(ère) und Meister(in) zur Wahl. Jedes zweite Jahr veranstalten die Hotelfachschule und das Kulinaristik-Forum gemeinsam das Internationale Heidelberger Kolloquium zur Gastlichkeit. (www.hotelfachschule.de)

Die Pädagogische Hochschule Heidelberg / Lehrstuhl für Alltagskultur und Gesundheit bildet für folgende Studiengänge des Lehramtes aus: Fach Alltagskultur & Gesundheit in den lehramtsbezogenen Bachelorstudiengängen für Primarstufe, Sekundarstufe I und Sonderpädagogik, Fach Alltagskultur & Gesundheit (WHR, Sonderpädagogik) und Sport & Gesundheit (Primarstufe) mit Abschluss Staatsexamen und ist beteiligt am Bachelorstudiengang Gesundheitsförderung. (www.ph-heidelberg.de)

Das Best Western Plus Palatin Kongresshotel in Wiesloch ist ein vielfach ausgezeichnetes Kultur-und Veranstaltungszentrum mit modernster Technik und Ausstattung sowie einem angeschlossenen Vier-Sterne-Hotel und Boardinghouse. Die Geschäftsstelle des Kulinaristik-Forums ist im Palatin Kongresshotel angesiedelt. Zusammen mit diesem veranstaltet das Palatin jährlich ein Symposium zur kulinarischen Bildung. (www.palatin.de)

 

 

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Buchtipp: Kulinaristik des Frühstücks „BREAKFAST ACROSS CULTURES“

Analysen – Theorien – Perspektiven

Eine wissenschaftliche Monographie des Frühstücks liegt in Deutschland nicht vor. Dieses Manko will der vorliegende Band beheben und zugleich eine transdisziplinäre und transnationale Frühstücksforschung als Beispiel der Polyperspektivik der Kulinaristik ins Leben rufen. Zu diesem Zweck führt der Band Analysen, Theorien und Perspektiven aus unterschiedlichen Ländern und Fächern zusammen. Ziel des Bandes ist, nähere Kenntnisse über diese von der Forschung vernachlässigte Einrichtung unserer Alltagskulturen zu gewinnen.

Ausgangspunkt des Bandes ist die Annahme, dass es ein weltweit verbreitetes, meist implizites Frühstücksmuster gibt, das in variablen Gewichtungen als nutritive Handlung, als kulturspezifisches Speisen ensemble (Gericht), als Sozialsituation oder als kulturelle Institution aktualisiert wird.

Die Autoren des Bandes kommen im Sinne der Polyperspektivik der Kulinaristik aus unterschiedlichen Fachbereichen: aus der Physiologie, aus der Medizin, aus der Ökogeographie, der Ökotrophologie, der Islamwissenschaft, aus der Romanistik, der Germanistischen Linguistik, der Pädag ogik, der interkulturellen Germanistik und der germanistischen Literaturwissenschaft, der Sinologie, der Japanologie, der Koreanistik, der Theologie und der Kunstwissenschaft.

Die Beiträger sind allesamt Pioniere der Frühstücksforschung und als solche im Sinne von Jürgen Mittelstrass (Leonardo-Welt) Wissenschaftler, die sich mit ihren Beiträgen aus den angestammten disziplinären Grenzen lösten, diese Grenzen in transdisziplinär orientierter Forschung überschreiten und damit gemeinsam das Neue generieren, das die Wissenschaft überall sucht und das sie immer auch selber ist.

Angesichts der Pioniersituation, der Komplexität der Untersuchungsfelder und der unterschiedlichen Wissenschaftsauffassungen der Disziplinen sind die Beiträge nicht als streng systematische Abhandlungen, sondern als essayistische Studien im angelsächsischen Sinne des Wortes angelegt. Diese Annäherungsweise erscheint mit Blick auf die Komplexität des Gegenstandes womöglich für die gesamte Kulinaristik vorteilhaft, abgesehen davon, dass uns die heutige Wissenschaft generell nicht mehr mit geschlossenen Weltbildern, sondern mit Hypothesensystemen ins Bild setzt.

Mehr Informationen zum Buch finden Sie hier

Bestellungen können Sie online direkt hier vornehmen oder per Mail an info@iudicium.de senden.

Mit Beiträgen von:

Dieter Adolphs (Houghton/Michigan),Frank Baasner (Ludwigsburg), Andrea Bogner (Göttingen), Stefan Diemer / Marie-Louise Brunner (Saarbrücken), Stefania Di Michele (Schwalbach), Burckhard Dücker (Heidelberg), Ludwig Eichinger (Mannheim), Horst Eichler (Heidelberg), Ruza Fotiadis (Berlin), Guido Fuchs (Hildesheim), Wolfgang Fuchs (Ravensburg), Angela Häussler (Heidelberg), Vridhagiri Ganeshan (Hyderabad), Nicole Graf (Heilbronn), Andrej Hänel (Stuttgart), Ines Heindl / Ulrike Johannsen (Flensburg), Peter Heine (Berlin), Maria Elisabeth Hermannn (Osnabrück), Irmela Hijiya-Kirschnereit (Berlin), Eun-Jeung Lee/ Daniela Claus-Kim (Berlin),  Yong Liang (Trier), Peter Peter (München), Martin Plemper (Mannheim), Tomasz Pszczółkowski (Warschau), Reinhard Spieler (Hannover), Bernd Spillner (Duisburg), Gerhard Rechkemmer (Heilbronn), Dessislava Stoeva-Holm (Uppsala), William Wagaba (Kampala), Alois Wierlacher (Walldorf), Monika Wierlacher-Engelhard (Freiburg), Hans J. Wulff (Kiel).

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Brücken bauen zwischen Wissenschaft und Praxis

Klaus Michael Schindlmeier, Direktor des Palatin Kongresshotels in Wiesloch und bisheriger Beisitzer sowie zuletzt 2. Vorsitzender im Vorstand, wurde mit sofortiger Wirkung zum 1. Vorsitzenden des Kulinaristik-Forums – Netzwerk für Wissenschaft, Kultur und Praxis e. V. ernannt. Er folgt damit auf dessen Gründer Prof. Dr. Alois Wierlacher, der das Amt aus Altersgründen abgegeben hat, ihm aber noch weiter unterstützend zur Seite steht.

 

„Meine Aufgabe ist es, Brücken zu bauen zwischen Wissenschaft und Praxis“, kommentiert Klaus Michael Schindlmeier sein neues Ehrenamt. „Als gelernter Koch und Hotelier mit jahrzehntelanger Berufserfahrung habe ich mich von Grund auf mit dem Thema Gastlichkeit und den immanenten Fragen der Kulturen und der Ernährung, den Hauptpfeilern der Kulinaristik, auseinandergesetzt. Es ist mir ein Herzensanliegen, das Bewusstsein dafür sowohl in der Hotellerie als auch unter unseren Gästen, Mitgliedern und einer weiten Leserschaft zu schärfen und zu entwickeln. Besonders wichtig ist es mir, unsere jungen Mitarbeiter in der Hotellerie mitzunehmen, wissenschaftlich zu denken und Vergleiche anzustellen mit alten Erfahrungen und solchen aus anderen Ländern. Dafür werden wir mit dem Kulinaristik-Forum neue Ideen entwickeln, wie wir den wissenschaftlichen Ansatz gut verdaulich zu unseren jungen Talenten, den Gästen und den Konsumenten bringen können, um einen größtmöglichen Nutzen für alle heute und für die Zukunft zu erzielen.“

 

Jüngster Schritt in diese Richtung ist die Etablierung eines neuen Forums mit dem Titel „Denkwerkstatt Kulinaristik“, das im vergangenen Herbst im Palatin Kongresshotel seine Premiere feierte. Am 9. November findet es in der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim mit einer Diskussion zum Thema Brot seine Fortsetzung. Das genaue Programm wird in Kürze bekanntgegeben.

 

Häußler

Heidelberger Vorträge – Vier Abende im Zeichen der Kulinaristik (26.4., 23.5., 20.6., 11.7.2017)

Das Kulinaristik-Forum lädt im Sommersemester in Kooperation mit der Pädagogischen Hochschule Heidelberg und der Universität Heidelberg zu einer Vortragsserie ein.
Prof. Dr. Burckhard Dücker von der Universität Heidelberg und Prof. Dr. Angela Häußler von der Pädagogischen Hochschule Heidelberg sind mit der Planung der „Heidelberger Vorträge zur Kulinaristik“ in diesem Sommersemester betraut.
Prof. Dr. Alois Wierlacher, Initiator, Gründungsvorsitzender und seit 2017 Ehrenpräsident des Kulinaristik-Forums, eröffnete die Vortragsreihe bereits am Dienstag, 26. April um 19 Uhr mit einer Ausführung zum „Konzept Kulinaristik“.
Einen Monat später, am Dienstag, 23. Mai, wie alle anderen Termine der Serie jeweils ab 19 Uhr, sprach Prof. Dr. Barbara Methfessel von der Pädagogischen Hochschule Heidelberg darüber, warum der Mensch isst, wie er isst: „Essbiografie zwischen Tradition, Moden und wissenschaftlichen Ernährungsempfehlungen“.
Am Dienstag, 20. Juni folgte Dr. Reinhard Spieler, Direktor des Sprengel Museum Hannover, mit dem Thema „Ma(h)lzeit. Vom Essen in der Kunst“.

„Gesegnete Mahlzeit. Essen und Trinken in Bibel und Christentum“ lautet das Thema von Dr. Felix John von der Universität Greifswald am Dienstag, 11. Juli.

Alle Vorträge finden in der Neuen Universität, Grabenstraße 3–5 im Hörsaal 14 (2. Stock) statt. Mit den öffentlichen Verkehrsmitteln ist diese über die Haltestellen Universitätsplatz oder Peterskirche zu erreichen. Parkmöglichkeiten gibt es in der Tiefgarage Universitätsbibliothek oder Karlsplatz.

Programm
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Verleihung des Wissenschaftspreises Kulinaristik 2016

Der Wissenschaftspreis Kulinaristik ging in diesem Jahr an den Würzburger Theologen Prof. Dr. Guido Fuchs. Guido Fuchs hat sich in herausragender Weise um eine innovative Öffnung der Theologie des Essens und Trinkens und der Gastlichkeit für die alltägliche Praxis der Menschen in ihrem Privatleben und in den Gottesdiensten verdient gemacht. Die Preisverleihung fand in diesemJahr am 28. Oktober 2016 im Spiegelsaal des Prinz Carl Palais in Heidelberg statt. Der Wissenschaftspreis war mit 5000 Euro dotiert.

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